原物料验收与储存规程，原物料5S现场管理精髓与推行方法

chouzhe！ · 发表于 2021-7-9 10:40:00

课程目的
通过本次课程，您将学习：原物料的定义、报货、验收、储存、定置。通过对原物料的管理，以保证进入餐厅的原物料数量准确，品质合格，并保证餐厅食品成本和物料费用在合理范围内，以便在实现利润最优化的同时，提高顾客满意度。

=====全文目录=====

一、原物料的定义与分类
二、原物料报货
三、原物料验收与储存
四、原物料5S管理

=====正文节选=====
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你对餐厅的原物料是如何认识的？

一、原物料的定义与分类
1、原物料的定义：
餐厅原物料是指餐厅在日常营运中所用到的原材料和物料的统称。
（1）原材料：原材料是指在日常营运中所需的一切可食用或者饮用的材料总称；其中原材料包括原料、半成品（预制半成品）、成品。
（2）物料：物料是指餐厅日常营运中所需的一切不可食用或者不可饮用的材料的总称。
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二、原物料报货
1、报货的定义：
根据预估营业额、菜品的销售数量表（可以计算出菜品的千元用量）、原物料库存量确定下一个报货周期的原物料用量。
所需工具包括：盘存表、营业额预估。
　　　
2、报货的流程
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一、补齐式报货
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（1）原物料盘存
为了保证餐厅的原物料充足，避免原物料的积压与过期，有效控制餐厅的成本和费用，在没有正式报货之前，要对餐厅的原物料进行真实、有效的盘存，并详细记录在《盘存表》中。
盘存注意事项：
A、根据报货途径不同，分别进行盘存；
B、所有的未销售出去的原材料都应该计入盘存；
C、熟练知晓所有原物料的标准包；
D、每次盘存时间应该在来货之后、报货之前；
E、盘存时检查是否有原物料已经超过保质期、是否有原物料过多或过少现象；
F、查阅调入、调出货物记录，与相关餐厅联系，确认是否需要尽快还货或者本次报货后归还，这也会影响你的报货。

（2）营业额的预估：
我们知道营业额的预估正确与否，是生产环节中重要的一个环节，它直接影响了我们餐厅的营业额与顾客的满意度。所以，一位优秀的餐厅经理最重要的能力之一能正确的预估餐厅的营业额。
预估方法：
营业额的预估有很多种，主要根据历史同期数据、餐厅营业额走势、临时影响因素来确定，主要工具有：
月度营业额分解表；
月营业额报告；
上周营业额报告；
餐厅营业额趋势。
预估营业额 = 前四周同期营业额的平均值（如果前四周某周的同期营业额不具有代表性，将这一周同期的营业额剔除）+ 营业额影响因素 + 营业额趋势。

（3）报货：
根据预估营业额和盘存数据，计算出参考报货量，值班经理根据实际情况调整，得出实际报货量（实际报货需要增加10%的安全用量）。

（4）正常营运的餐厅报货
1）千元用量：
每一千元营业额所耗用某种原物料的单位用量。
2）千元用量计算方法：
某种原物料每月（日）总用量÷每月（日）总营业额×1000
公式为：
订货量=单位产品千元用量×预估营业额÷1000－（当日盘存量+订货日的到货量）

讨论：
7月20日XX餐厅值班经理在报7月22日的货，在没有报货之前，值班经理进行盘存，扣肉的库存量是65份，他预估7月22日营业额是10000元，并查到前天值班经理预估7月20日营业额是10000元、昨天值班经理预估7月21日的营业额是9500元，今日晚上扣肉将来货3包（60份），扣肉的千元用量是6，请问他今天应该报多少包的扣肉？
答案:
根据公式：
订货量=6×（10000+9500+10000÷1000× 110%-（60+65）=70份=3.5包=4包（逢尾则进）
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二、实际用量报货法：
计算公式：订货量 = 预估需求量 + 安全用量 - 盘点库存量
其中：
预估需求量指根据以往消耗数据，在订货周期内所
需求的原物料；
安全用量指为避免因特殊原因而储备的原物料；
盘点库存量是指在订货日的盘存量。

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