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为确保食品安全、保障企业利益，现对各门店制定一系列采购验货标准，对各类食品、原材料进行有效查验，已确保食品质量和食品安全。 首先，门店应制定蔬菜、鲜肉的检验标准，从外形、色泽、弹性、气味、状态， ...
为确保食品安全、保障企业利益，对门店制定一系列采购验货标准，对各类食品、原材料进行有效查验，已确保食品质量和食品安全。
首先，门店应制定蔬菜、鲜肉的检验标准，从外形、色泽、弹性、气味、状态，以及核验卫生行政部门出具的产品检疫合格证明等仔细检查。根据食品的检验标准，逐一检验每一种食物，并逐一留样，以备检查，为厨房把好了出品质量第一道关。
其次，按照卫生防疫站对主、副食调料的质量要求，制定相应的验收标准，严格审查其商标标识、厂商、保质期、生产日期、外观等，进一步强化对副食调料的验收力度，确保质量过关，使其更好地“服务”于菜肴。
再次，根据冷冻食品以及水产品的特点，确立了一整套验收方案，从出成率、价钱、鲜活程度、卫生标准等都要贯穿验收的全过程，落实到人员，并按每个供货商送的货登记，以备检查，全面提高验收质量。
各种类型原料验收标准如下表 （序号、类别、验收鉴别）
1、活鲜鱼类
神态——在水中游动自如反应貌圯
体态——无伤残、无畸形、无病害
体表——鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞
行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或有已病害。 有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。
2、虾类：个大而均匀，活蹦乱跳（或能活动）
3、蟹类
大闸蟹——青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开
海蟹——体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力
检验羔蟹及肉蟹时，除检其以上之感官外还需留意其草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于25%总重。不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腥臭味的拒收。
4、贝类
双壳贝类——外壳具固有色泽，平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味
单壳贝类——贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩
5、盐渍海产
质地——坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩
气味——轻腥气、盐味
色泽——有光泽
清洁度——无污物和泥浆
良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。 验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重。
6、冰鲜鱼
皮肤——类金属、光泽哑色的表面显示其已不温鲜
眼睛——饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈
鳃——鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥
鱼肚——内收或平整，不突出，不破肛
体外粘液——透明或水白
肉质——坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可立刻恢复
气味——温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味
体表——鱼鳞完整、体表无破损
7、冰鲜虾
有固有的颜色，不发白或红；头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象；虾身清洁无污物
8、蔬菜根茎类：茎部不老化，集体均匀，未发芽、变色
叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮
花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟
菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑
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发表于 2023-6-3 09:30:00
