|
|
说明:为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
=====全文目录=====
一、 总则
二、管理职责
三、库房设置与环境要求
四、 物资存放规范
五、申购管理
六、入库管理
七、 出库管理
八、仓库保管员岗位职责 (核心要点)
九、 库存物资检查、保养与卫生
十、紧急情况与不合格品处理
十一、 监督管理与奖惩
十二、 附则
=====正文节选=====
一、总则
1.1 为规范餐饮仓库管理，确保食品、食材等物资的安全、有效、合理使用，保障食品安全，提高仓库工作效率，特制定本制度。
1.2 本制度适用于店内所有食品及非食品类物资的仓库管理活动。
1.3 仓库管理遵循“安全第一、质量为本、账实相符、先进先出、规范高效”的原则。
1.4 本制度由店长负责解释与监督执行，并根据实际情况适时修订。
二、管理职责
2.1 仓库经理：
▸ 全面负责仓库的规划、组织、协调与管理。
▸ 制定、完善并组织实施本制度及仓库各项操作规程。
▸ 监督、指导、考核仓库保管员工作。
▸ 负责仓库安全管理和异常情况处理。
▸ 协调与采购部、餐饮部、财务部的相关工作。
2.2 仓库保管员：
▸ 严格执行本制度各项规定。
▸ 负责物资的日常验收、入库、保管、养护、出库、盘点工作。
▸ 负责仓库单据（申购单、入库单、出库单、盘点表、检查记录、不合格品处理记录等）的填写、整理、传递与保管。
▸ 负责仓库的日常清洁、整理、通风、温湿度监控及防鼠、防蝇、防潮、防霉、防盗等设施的维护。
▸ 负责库存物资的状态监控，及时发现并报告过期、变质、损坏等异常情况。
▸ 确保库存物资账、卡、物相符。
▸ 维护仓库秩序，管理仓库钥匙，控制非授权人员进入。
2.3 采购员：
▸ 依据申购需求及库存情况，制定并执行采购计划，确保物资及时供应。
▸ 负责与供应商沟通协调，确保供货质量、数量及单据齐全。
▸ 参与部分物资的入库验收（如需）。
2.4 餐饮部门（厨师长/部门负责人）：
▸ 根据经营需求，合理、规范地提出物资申购需求。
▸ 监督领用物资的使用情况，杜绝浪费。
▸ 参与贵重、易腐或关键原料的入库验收（如需）。
▸ 对领入厨房的物资进行二次管理和合理分发。
2.5 财务部：
▸ 负责仓库物资的财务核算与监督。
▸ 参与或监督月度、年度盘点。
▸ 审核仓库相关单据与账务。
三、库房设置与环境要求
3.1 分区设置：
▸ 必须分设主食品仓库与副食品仓库。条件允许下，应分设干货库、冷藏库（0-4℃）、冷冻库（-18℃以下）。
▸ 食品与非食品必须严格分区存放，并有明显标识。
▸ 设置退货、换货、报损物品专区，及时处理。
▸ 食品仓库周围环境必须无污染源（垃圾场、污水沟、粉尘源等）。
3.2 防护设施：
▸ 配备有效且运转正常的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施（如挡鼠板、纱窗、灭蝇灯、排风扇、除湿机、温湿度计等）。
▸ 库房地面必须硬化、平整、无积水。
▸ 配备足够、适用的货架、垫板（离地≥15cm）、密封容器。
3.3 禁止存放：
▸ 严禁存放个人物品、生活杂物。
▸ 严禁存放任何有毒有害物品，包括但不限于：农药、杀虫剂、灭鼠药、灭蝇药、消毒剂（食品专用消毒剂除外且需单独安全存放）、亚硝酸盐、化学试剂、药物、强气味物品（如油漆、汽油）。
四、 物资存放规范
4.1 离地隔墙： 所有物资（含散装食品）必须存放于垫板或货架上，离地≥15cm，隔墙≥10cm，严禁直接接触地面、墙面。
4.2 分类分架：
▸ 食品按类别（粮油、调味品、干货、酒水饮料等）、性质分区域、分货架存放。
▸ 有异味食品（如海鲜干货）或易吸潮食品（如糖、盐）应密封保存或分库存放。
▸ 易腐食品（肉类、水产、蛋品、乳制品、特定果蔬）必须严格按储存温度要求及时存放于冷藏库或冷冻库。
4.3 标识清晰： 所有物资需定位存放，货位设置标识卡，清晰注明品名、规格、生产日期/批次、保质期、入库日期等信息。
4.4 “三齐”原则： 物资摆放做到堆码整齐、码垛整齐、排列整齐。同品名、同规格物资集中存放，杜绝混放、错放。
4.5 通道畅通： 货垛之间、货垛与墙/柱/设备之间需留有足够宽度（≥50cm）的进出货通道和安全通道，确保作业顺畅安全。
4.6 温湿度监控： 冷藏库、冷冻库需每日记录温度。干货库需关注湿度，必要时采取除湿措施。
五、 申购管理
5.1 申请： 使用部门填写《物资申购单》，明确品名、规格、数量、用途、特殊要求及期望到货时间，经部门负责人（厨师长/经理）签字批准。鲜货可由厨房直接申购。
5.2 审核： 申购单提交至仓库。仓库保管员依据实际库存、消耗规律、安全库存量审核申购品名、规格、数量，确保清晰准确（如：物料名称规格需一贯统一）。对笼统模糊申购单可拒收或要求补充明确。审核无误后，保管员签名并注明审核日期时间。
5.3 流转：
▸ 三联单：第一联（存根）退回申购人；第二联仓库留存；第三联交采购部。
▸ 时效：
▸ 8:00 - 12:00 提交的申购单：当日中午送达采购部。
▸ 12:00 - 17:30 提交的申购单：当日 17:30 送达采购部。
▸ 17:30 - 次日8:00 提交的申购单：次日中午送达采购部。
▸ 特殊要求： 需附样品（如特定餐具）或紧急申购非鲜货时，须经店长或行政总厨签字确认，仓库立即通知采购部。
5.4 审批： 洋酒分库、冷库、一楼干货仓库、冻品库的补仓申购单须经财务主管签名批准后方可交采购部。
5.5 跟进： 仓库不负责采购进度跟进。物资入库后，仓库保管员应及时通知申购部门领料。
六、入库管理
6.1 验收：
▸ 人员： 仓库保管员必须参与，并通知申购部门负责人（厨师长/指定人员）共同验收。供应商需在场。
▸ 标准： 核对送货单与申购单/采购订单是否一致；检查物资的数量、规格、品名、质量（感官、包装）、生产日期、保质期、合格证明（检验报告、检疫票等）。发霉、变质、腐败、不洁、超过保质期、证件不全的物资坚决拒收。
▸ 记录： 三方（仓管、使用部门代表、供应商）在《入库验收单》（或有效送货单）上签字确认。收集并妥善保管随货单据及合格证明。
6.2 入库：
▸ 验收合格后方可办理入库。
▸ 及时将入库信息准确录入门店进销存系统（录入人：店长指定专人，并对数据负责）。
▸ 登记仓库物资台账（或确保系统数据及时更新）。
▸ 按本制度“第四章 物资存放规范”要求，将物资码放至指定货位，更新货位卡信息。
…………
以上贴子只是内容提要，完整祥细的内容在下面附件中，请下载后阅读： |
|
