仓库管理人员培训手册之十一：物资防霉现象、过程及预防

也来了

仓库管理讲究“细节决定成败”，防霉工作更是容不得半点马虎。希望这份手册能成为大家日常工作的实用指南，随时查阅、灵活运用，帮助提升库存品质管控能力。

一、了解致霉微生物
(一)了解微生物的特点
微生物是存在于自然界的一群体形微小，结构简单，必须借助光学或电子显微镜放大数百倍、数千倍甚至数万倍才能观察到的微小生物，它们有以下五个显著的特点。
1.分布范围广
微生物普遍存在于地球上的生物圈内，因此，物资入库、空气流动、人为活动等都会将微生物带入仓库。
2.个体微小，数量众多
微生物的个体微小，肉眼看不见，需要用显微镜才能观察得到，而且其数量众多，每克土壤就含微生物几千万至几亿个，因此，一般仓库要杜绝微生物的侵入几乎是不可能的。
3.新陈代谢旺盛
微生物能分解自然界中的任何一种有机物质，且其分解速度极快。以单位重量计，微生物的代谢强度要比人和动物的代谢强度高几千倍到几万倍，而高速的新陈代谢能力使得微生物对物资的破坏速度很快。
4.繁殖快
微生物以惊人的速度繁殖，以细菌来说，它以简单的二分裂方式无性繁殖，一般20~30分钟分裂一次。例如，大肠杆菌 20分钟分裂一次,1个细胞在8小时后可繁殖到 200万个以上，10小时后可超过 10亿，24小时后其繁殖的数量可庞大到难以用数据计算的程度。这种繁殖速度使得微生物能在短时期内大量产生，进而破坏储存的物资。
5.变异性强
相对于高等生物而言，微生物较容易发生变异。当环境突然改变时，一些类型的微生物很容易死亡，然而少数类型的微生物却能通过发生变异的方式适应新的环境，因此，使得想完全消灭仓库中的微生物变得非常困难。

(二)了解致霉微生物种类
在仓库中，能够引起物资霉腐的微生物主要包括霉菌、细菌、酵母菌和放线菌四种，具体内容如下所示。
1.霉菌
霉菌是某些丝状真菌的俗称，其身体是由细长的细胞排成一列的菌丝组成，其适合生长在气温 15℃~20℃而且潮湿的地方。霉菌是谷物、饲料、食品储藏的一大威胁。
霉菌种类繁多，目前已发现300多种有各种毒性作用的霉菌广泛存在于食品、饲料中，而在企业仓库存储工作中，最常见的霉菌主要包括青霉菌、曲霉菌、镰刀菌、根霉菌、毛霉菌等，具体如表1-1所示:
快照1.png

2.细菌
细菌是引起含水量较大的动植物食品霉腐的主要微生物，对日用品、工业品虽然也有影响，但危害较少。细菌种类繁多，形态各异，根据其基本形态主要可分为球菌、杆菌和螺旋菌三种，具体如表1-2所示。
快照2.png

3.酵母菌
酵母菌是一类单细胞的真核微生物的通俗名称，其细胞的形态通常有球形、卵圆形腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。酵母菌是使含有淀粉、糖类的物资如水果、蔬菜发霉变质的主要微生物。常见危害食品的酵母菌主要有红酵母菌等。
4.放线菌
放线菌是原核生物的一个类群，大多数有发达的分支菌丝。放线菌的形态比细菌复杂些，但仍属于单细胞。放线菌主要存在于土壤中，空气、淡水、海水中也有少量存在。放线菌一般不在工业品仓库中为害，嗜热放线菌能引起食品变质，危害食品的储藏。

(三)了解微生物生长的条件
霉腐微生物的生存必须具备一定的外部条件，外部条件可引起微生物形态、生理、生长、繁殖等特征的改变。仓库管理人员应清楚环境条件与微生物之间的相互关系，以有效防止微生物在仓库中的繁衍，并有效地控制微生物的生命活动，保证仓库中物资的安全性。影响微生物生长的条件因素主要有水分、温度、日光、pH值和气。

1.水分
霉腐微生物的生长需要水分，湿度相对过高有利于细菌生长，且当湿度与霉腐微生物自身的要求相适应时，霉腐微生物生长繁殖就旺盛，而干燥会造成微生物失水代谢停止以至死亡。不同的微生物对干燥的抵抗力是不一样的，细菌的芽孢抵抗力最强，霉菌和酵母菌的孢子也具有较强的抵抗力。
影响微生物干燥抵抗力的因素较多，主要有温度、干燥速度等，具体影响如图1所示。
快照3.png

2.温度
温度是影响微生物生长繁殖最重要的因素之一。在一定温度范围内，机体的代谢活动与生长繁殖随着温度的上升而增加，当温度上升到一定程度，开始对机体产生不利的影响，如再继续升高，则细胞功能急剧下降以至死亡。
与其他生物一样，任何微生物的生长温度尽管有高有低，但总有最低生长温度、最适生长温度和最高生长温度这三个重要指标，这就是生长温度的三个基本点，具体如图2所示。

如图2所示，处于最适生长温度时，生长速度最快;超过最低生长温度时，微生物不生长，温度过低，甚至会死亡;超过最高生长温度时，微生物不生长，温度过高，甚至会死亡。

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