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冷库中产生异味的原因,冷库异味预防措施与除异味方法

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发表于 2012-7-31 09:13:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
  所谓冷库中的异味,即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下,通过物理化学的变化,产生一种不正常的气味,天长日久,这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。

  冷库中产生异味,一般说来有以下几个方面的原因。

  第一种是冷库在未进食品前就有一种异味存在。入冷库前食品就有腐败变质现象,如变质的蛋、肉、鱼等。存放过鱼的冷库,未经清洗即存放肉、蛋或水果蔬菜等食品,致使气味感染而变质。

  第二种是冷库通风不畅,温、湿度过大,致使霉菌大量繁殖,产生霉气味。

  第三种是冷库制冷管道的泄漏,制冷剂(氨)侵蚀到食品中导致异味产生。

  第四种是冷库中温度不下降,致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。不同气味的食品存在一个冷库库房内,导致食品串味互相感染。

  因此,入冷库冷藏的食品,必须经过检验,没有变质的方可入库存放。冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味,必须经过技术处理,排除异味后方可使用。要加强冷藏设备的维护,严禁倒堆卸货,防止因此砸坏管路,造成制冷剂外泄。

  食品在冷加工过程中,必须使冷库库房保持一定的温度,不得将冻制食品进行转库或存放。若冷库库房温度降不下来,应查找原因,待排除后再行食品加工。冷库内不得混合存放互相感染的食品。

  冷库排除异味的方法一般有以下三种。

  臭氧法。臭氧具有强烈的氧化作用,不但能消除冷库库房异味,还能制止微生物的生长。采用臭氧发生器,可实现对库房异味的排除。

  若冷库内存放含脂肪较多的食品时,则不宜采用臭氧处理,以免脂肪氧化而产生酸败现象。

  甲醛法。将冷库库房内的货物搬出,用2%的甲醛水溶液(即福尔马林溶液)进行消毒和排除异味。

  食醋法。装过鱼的冷库库房,鱼腥味很重。不宜装其他食品,非得经彻底清洗排除鱼腥味后方可装入其他食品。一般清除鱼腥味的方法是采用食醋的方法。

  具体方法为:鱼出冷库后,将蒸发管组上的冰霜层清除干净,并保持库房温度-50℃以下,然后按冷库库房每一立方米容积用食醋量50~100克配制,用喷雾器向库内喷射,先将库房门关闭严密,断断续续地开动鼓风机,让食醋挥发并在库内流动,使食醋大量吸收鱼腥味。一般约经4~24小时后打开冷库库门,连续鼓风数小时可将醋味吹出库外。
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发表于 2016-7-27 21:49:08 | 显示全部楼层
很详细 受用非浅
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发表于 2018-4-1 21:36:57 | 显示全部楼层
学习了,谢谢楼主分享
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发表于 2018-5-5 09:19:24 | 显示全部楼层

学习了,很多东西是在做
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发表于 2018-6-9 19:01:22 来自手机 | 显示全部楼层
这个很关键,我们这儿有两家乡厨就因为这样的,陪了。400万
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发表于 2018-7-30 12:09:21 | 显示全部楼层
太棒了   值得学习     
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