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为规范仓库人员与材料使用者的工作，明确仓库主管、仓管员、各领料部分相关人员的职责与要求，特制定本管理制度。
一、建立后勤仓库
理想的仓库位置，应设在原材料验收处和厨房之间，三者离得越近越好，这样可以减少原材料的搬运距离，减少人流、物料的拥挤，避免延误原材料的供应。
（一）计算库房面积
根据酒家实际储备量和需求来确定仓库面积，一般把维持两个星期营业的原材料储备作为前提，面积约150平方米。
（二）仓库的温度、湿度要求
1. 干货仓库：不需供热和制冷设备，最佳湿度为15℃至20℃，选择比较清爽凉快的地点。
2. 肉类冷冻库：冻藏的温度应在-18℃，而且要稳定，冻藏原材料的保存也不是无限期的，它们一般不超过三个月。货仓的最佳湿度为15至20℃左右。湿度也会影响食品原材料储存时间的长短和质量的高低，湿度太大，微生物容易繁殖，原材料回迅速变质；湿度过小，会引起食物干缩、失鲜。不同原材料对湿度的要求也不一样。
（三）仓库的照明要求
强烈的光照对原材料的保存不利，仓库如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃。
在选用人工照明时，应尽可能选用冷光灯，亮度每平方米2-3瓦为宜。
（四）仓库的通风要求
仓库应保持空气的流通。不管何种仓库，原材料的存放都不能贴墙，也不能直接堆放在地上或堆放过密。
（五）对设备、器材的要求
1. 货架：货架应有一定的高度以提高单位面积使用效率。干货仓库宜用结实的钢质或铁质货架，最好还能调节搁板的高度以适应不同原材料的存放需要。冻藏库的货架以不锈钢为好。
2. 容器：对散装的原材料，必须有相应的能密封、防虫的不锈钢容器盛装，而且容器上最好能标明原材料信息。
3. 搬运工具：仓库应有金属手推车，用于搬运较重的货物，还要配备坚固的手扶梯，以存取较高位置的货物。
4. 称量工具：仓库应配有不同精确度的称量工具，如磅称、台秤、电子称等，以便正确掌握物料的重量。
5. 其他设备：如防盗报警装置等。
二、仓库主管、仓管员职责
（一）仓管主管职责
1、对总经理和财务总监负责，负责仓库部的全面工作。
2、了解和掌握酒店所需各种物资的名称、型号、规格、单价、用途、产地、供应商。
3、了解和掌握市场行情，按酒店对物料的质量、规格的要求实行验收制度。
4、检查物资领发是否帐卡相符、帐帐相符、帐实相符。
5、熟悉和掌握饭店各类仓库的物资库存情况，存放位置和存放方法，做到勤督导、勤巡查，保证物资库存安全，对防火、防盗、防虫蛀、鼠咬、防霉烂变质负有检查、督导的重要责任。
6、加强对本部员工进行培训，对部属的素质、业务能力，负有提高的责任。
7、向财务总监和总经理汇报工作。
（二）仓管员职责
1、根据酒家对物资质量、规格的要求对物资进行严格的验收。
2、对所负责的仓库物资的收发、保管等工作负有重要的责任。
3、熟悉所管物品的名称、商标、规格、品种、单价、用途和存放位置。
4、对物资的收、发、保管要做到手续完备，帐目清楚。
5、若常用物品、用料、低值易耗品仓库不多，要及时提醒采购人员按计划采购保证供应。对积压的物品要及时报告有关领导进行处理。
三、仓库管理制度
（一）物料的分类：
本酒家物料总的来说，可分为a.原料—干货类；b.原料—湿货类；c.酒水、香烟类；d.燃料类；e.物料用品类；五个大类若干小类。
（二）物料的验收
a. 仓管员对采购员购回或供应商送货的物料，无论大小、多少等都要进行验收。并做到：
——发票或送货单与实物的名称、型号、规格、数量等不相符时不验收。
——对购进的食品原材料、油味料，不鲜不收，味道不正不收。
——发票或送货单与实物量不相符，但名称、型号、规格相符可按实际验收。
b. 验收后，要根据发票、送货单上列明的物品名称、型号、规格、单位、单价、数量、金额填写验收单（直调单、入库单），有关人员包括客户、验收人、制单人、司磅人、主管人、批准人在相关的验收单上签字，并加盖仓库章。
c. 直调单一式四联，其中一份留仓库记帐，一份交材料会计，一份交采购员或供应商，一份交调入部门。
（三）入库存放
1、凡经验收后的物资，除直拨外，一律要进仓保管。
2、凡进仓的物料一律按物料的名称、型号、品种、规格等集中按固定的位置堆放。堆入按“五五成堆、四号定位”的方法有条理，注意整齐美观放好，不能挤压的物品要用层架平放。
3、 凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物料进仓时在卡片上按数加。发出时按数减，结出余数。卡片固定在物品正前方的中间显眼处。
（四）保管与抽查
1、 对库存物资要认真看管，勤于检查、防虫蛀、防鼠咬、防霉料变质，将物资的损耗降到最低限度。
2、抽查：
——仓管员本身要经常对自己所管各类物资进行抽查，检查实物与卡片或记帐是否相符，若不符者要及时查对。
——材料会计或有关人员也要经常对仓库物资进行抽查，检查是否帐物相符，帐卡相符，帐帐相符。
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发表于 2022-6-2 11:50:09
