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食品干藏：干制品在水分降低到足以防止腐败变质的水平后，保持低水分进行贮藏的过程。
干燥基本上有两种脱水原理：
a.水分以液态由物料中脱去，而物态不变化。
b. 水分脱去时有物态变化，即发生由液体（冰）变成蒸气的相变。
食品的干制加工通常指后者。
食品种类不同，干制品水分含量也不同。如：奶粉、蛋粉、速溶咖啡等最低含水量为1-5%；谷物含水量为14%。
1.干燥科学（包括三个学科）
a.干燥理论 是研究这一（干燥）过程的一般分析和试验规律，揭示这个过程进行的机理。
b.干燥技术 包括在各种干燥设备中进行干燥过程的一般方法，以及这些设备的计算与设计方法。
c.干燥工艺学 它是研究干燥对象----物料的特性，然后有科学根据地选择合理的干燥方法和不同物料与产品进行干燥时的最适条件。
2.干燥方式
①人工干燥 利用专门的干燥设备，在人工控制的工艺条件下进行干燥
②天然干燥 利用天然条件进行干制的方法（包括风干、日干等）
3.干燥加工的目的
1)脱水保藏
2)体积变小，重量变轻，易于贮运
3)改变风味，食用方便
缺点：
1)复水性差
2)香味、口感不如鲜品及罐头
3)受气候影响大
4)制品易吸湿变质或受虫害，产生油蚝味。
=====全文目录=====
第一节 干制加工的基本理论
一、食品物料中的水分
二、食品物料的水分活度与食品贮藏的关系
三、食品物料的等温吸湿曲线
四、干燥对微生物和酶类的影响
五、食品物料的干燥过程。
六、食品物料在干制过程中的变化
第二节 食品物料的天然干燥
一、日光干燥：
二、风力干燥：
第三节 食品的人工干燥
一、干制加工中干燥方法
二、空气对流干燥
三、滚筒干燥（鼓式干燥）
四、真空干燥
五、冷冻升华干燥
五、冷冻升华干燥
六、远红外干燥
七、微波干燥
=====正文节选=====
第一节 干制加工的基本理论
一、食品物料中的水分
（一）食品物料中水分的存在形式
1、化学结合水分 按定量比牢固地和物料相结合，包含在蛋白质或盐类的结构中，非常稳定，只有在化学作用时或在特别强的热处理下（煅烧）才能脱除。一般干燥过程不能脱除。
2、物理化学结合水分 不按定量比地和物料相结合
（1）吸附结合水分 这种水是“胶囊”（即胶体微粒）外表和内表上的力场所束缚的液体。靠水分子的吸附作用，与物体结合得较强，第一层水分子吸附最牢固，随着分子层的增加，吸附力逐渐减弱。一般加热干燥难以除去，需消耗大量热量才行。要脱掉吸附结合水分，在消耗一定能量后，水会变成蒸气，然后向物料的外表面移动。
（2）渗透压保持水分 封闭在细胞内的水，它既是复合胶囊通过渗透吸收的水，也是固定的结构水，它是在形成凝胶时（胶凝作用）占有的水分。由于细胞内外的浓度差，水经细胞壁靠渗透方式向细胞内渗透。它与物质的结合能极小，属游离水，干制过程中易除去。
在食品内部，渗透压保持水分远多于吸附结合水分。
3、机械结合水分（或游离水分）
（1）大毛细管水 这部分水处于平均半径大于10-5 cm的毛细管（孔）中。
（2）微毛细管水 这部分水充满在平均半径小于10-5 cm的狭小孔隙中。
毛细管水属游离水，它在物体中既以液体形式移动（从物料中心→表面），又以蒸气形式移动（从物料表面蒸发）。
（3）湿润水分 物料外表面上在表面张力作用下附着的水分。
食品干制过程中蒸发的主要是机械结合水分和部分渗透压保持水分。
（二）食品物料的平衡水分和平衡湿度
1、物料的吸湿、蒸发和湿度平衡
物料水分与空气湿度的平衡与否是由物料表面的水蒸气分压（P）及空气中的水蒸气分压(Pa)决定的。
P——某系统温度下的物料表面水蒸气分压
Pa——某系统温度下的空气中水蒸气分压
P0——该系统温度下的纯水的饱和蒸气压
当P＜Pa 物料吸湿，重量增加
当P=Pa 系统处于平衡状态
当P＞Pa 物料表面水分蒸发，重量减少
即：当P/P0＜Pa/P0 物料吸湿，重量增加（发生在干燥后物料的贮藏中）
当P/P0=Pa/P0 系统处于平衡状态
当P/P0＞Pa/P0 物料表面水分蒸发，重量减少（发生在加工过程中）
P/P0——物料的水分活度
Pa/P0——空气的平衡相对湿度（ERH）
当干制品放在密闭容器中与一定温度和湿度的空气相接触时，干制品中水分和空气湿度之间必将发生上述三种情况。
2、平衡水分和平衡湿度
平衡水分：系统达到平衡状态时物料的含水量。
平衡湿度：系统达到平衡状态时空气的相对湿度。
3、影响物料的平衡水分和平衡湿度的因素。
⑴ 系统平衡时的温度
⑵ 物料的含水量
⑶ 物料的化学组成
⑷ 物料的组织结构
二、食品物料的水分活度与食品贮藏的关系
㈠ 物料的水分活度
1.定义：溶液或食品物料中的水分在一定温度下的蒸气压和同温度下纯水的饱和蒸气压的比值。
Aw=P/P0 0≤Aw≤1 (纯水：Aw=1，干物质：Aw=0)
2.影响食品Aw的因素：食品的水分含量、化学组成和组织状态、温度。
如：Aw=0.7时，苹果的含水量为0.34，香蕉的含水量为0.25，大豆的含水量为0.10，鱼肉的含水量为0.21，鸡肉的含水量为0.18。
㈡ 水分活度与食品保藏性的关系
1.Aw与微生物的关系
⑴ 影响微生物的发育
⑵ 环境因素可能影响微生物生长的最低Aw。
⑶ 微生物可能适应某些低水分活度的环境
⑷ 水分活度被溶质压制时，溶质本身将对Aw和微生物生长的关系产生影响。
⑸ 水分活度的大小可改变微生物对热，光照及药物的敏感性。
⑹ 产生毒素的最低Aw必须高于微生物生长所需的最低Aw。
2.Aw与含水量对食品中化学性质变化的影响。
降低水分活度，把食品的水分活度控制在一定范围内，除了可抑制微生物的生长繁殖，还能在不同程度上抑制食品其它方面的品质变化。
机理：
a.大多数化学反应都须在水溶液中才能进行。
b.很多化学反应属离子反应。
c.很多化学反应和生化反应都须有水分子参加才能进行。
d.许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了起一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，且通过水化促使酶和底物活化。
(1) 低含水量可抑制食品中的酶促反应。
（2）中等湿度可加快非酶褐变的速度。当Aw=0.6-0.7时，达到最大速度。 当温度低于150℃时，非酶褐变主要是美拉德反应；当温度高于150℃时，主要是焦糖化作用引起的非酶褐变。
（3）水分含量可影响食品中脂肪的氧化及其他自由基反应。
三、食品物料的等温吸湿曲线
㈠ 等温吸湿曲线：它是表示一定温度下食品的平衡水分含量与外界空气相对湿度（或食品的水分活度）之间关系的一条曲线。
1.曲线的绘制
当温度一定时，不同水分含量的食品有它的平衡湿度（或Aw），若测定各种不同水分含量的同一食品的Aw绘成的曲线即为等温吸湿曲线。此曲线表明该食品固有的性质，所以，每种食品的等温吸湿曲线图形是不相同的，且同一种食品在不同温度时形状也不同。
2.类型
（1）淀粉质类（如：土豆）
（2）蛋白质类（如：牛肉）
（3）蔬菜奶类（如：辣椒）
（4）果汁类（如：桃子）
…………
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发表于 2024-5-4 10:05:00
