食品的干制贮藏保鲜技术，食品干制的方法、包装和贮藏

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=====全文目录=====

第一节  食品干制的目的和基本原理
一、干制的优点：
二、干制品的保藏原理
三、食品中水分存在的形式
四、干燥过程的特性
五、果蔬干燥机理
六、影响湿热传递的因素
七、食品干制工艺条件的选择
第二节  食品干制过程中发生的变化
一、物理变化
二、化学变化
第三节 食品干制的方法
一、干制方法概述
（一）自然干制
（二）人工干制
第四节  干制品的包装和贮藏
一、包装前干制品的处理
二、干制品的包装
三、干制品的储藏
四、干制品的复水性和复原

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干制是一种食品加工技术，涉及对经过预处理的原材料进行脱水，通过自然条件或人工环境控制，减少其水分含量，从而增加可溶性成分的浓度，使得微生物难以利用这些成分，以达到长期保存食物的目的。此方法有效地抑制了微生物的生长，确保食品在储存期间保持稳定状态。


果蔬干制品是干藏食品的一种类型。通常，我们把以水果为原料制成的脱水产品称作果干，例如葡萄干、红枣和荔枝干等；而将使用蔬菜作为原料制作的脱水产品称为干菜或脱水蔬菜，比如黄花菜、干辣椒和脱水大蒜等。通过这种方式处理和保存的食品，既保持了原材料的营养成分，又延长了它们的保质期。


第一节  食品干制的目的和基本原理
一、干制的优势包括：
经过干制处理的果蔬，其重量显著降低且体积大幅减少，这不仅方便了运输，还降低了储存和物流成本，并便于携带。
干制能够极大地延长果蔬的保存期限，使得产品可以在长时间内保持良好状态而不变质。
相较于新鲜或冷冻果蔬，干制果蔬无需依赖冷链系统，从而节省了相关的制冷成本。
干制果蔬可以与粉体制备技术等相结合，成为复合食品中的优质添加成分。
通过干制，可以调节果蔬的生产周期，以应对季节性变化，满足消费者全年对果蔬的需求。
干制过程所需的设备既可以简单也可以复杂，生产工艺相对容易学习和掌握。
干制扩展了果蔬产品的种类，有助于迎合现代人快节奏的生活方式需求。

二、干制品的保藏原理
（一）水分与微生物的关系
一般而言，AW＜0.9时，细菌便不能生长，； AW ＜0.87时，大多数酵母菌受到抑制； AW ＜0.80时，霉菌不能生长。
为了抑制微生物的生长，延长干制品的储藏期，必须将AW降到0.70以下。


（二）干制对酶活性的影响
在干制过程中，随着食品内部水分的减少，酶的活性也会随之下降。然而，只有当干制品的水分含量降至1%以下时，酶的活性才会彻底消失。值得注意的是，一旦干制品吸收湿气，酶仍可能缓慢地恢复活动，这将导致干制品的质量逐渐下降。为了有效控制干制品中的酶活性，可以在干制前对原料进行湿热处理或化学钝化处理，以此来降低酶活性并保护产品质量。

三、食品中水分存在的形式
1、自由水或游离水
指的是存在于食品或原料组织细胞内的那部分容易流动、易于结冰并且能够溶解溶质的水分。在干燥过程里，这种水既可以以液态形式也可以以蒸汽形式被去除。


2、结合水
指的是那些不容易流动、不易结冰且不能作为溶剂溶解外加溶质的水分。这类水分通常不参与化学反应，微生物也几乎无法利用它。
结合水通过化学或物理的方式被固定在物质中，具体可分为以下几类：
化学结合水
吸附结合水
结构结合水
渗透压结合水

四、干燥过程的特性

干燥过程可以分为三个主要阶段：
1.初始加热阶段：
在这个阶段，物料的温度快速上升至接近热空气的湿球温度，同时物料中的水分含量开始逐渐减少，干燥速率从零迅速增加到最高值。
2.恒速干燥阶段：
此阶段的特点是干燥速度保持恒定，因此被称为恒速干燥阶段。在此期间，物料中的水分以稳定的速度直线下降，所有供给物料的热量都用于水分的蒸发，物料的温度在此阶段内不会升高。
3.减速干燥阶段：
当物料达到一定干燥程度后，进入减速干燥阶段，此时干燥速率开始逐步降低，物料温度随之升高。这一过程持续进行，直到物料中的水分含量达到平衡状态，此时干燥速率降为零，物料的温度也最终升至与热空气的干球温度相同。

五、果蔬干燥机理
在干燥过程中，物料中的水分首先从新鲜原料的表面蒸发出去，与此同时，果蔬内部的水分则向表面迁移。
这个过程涉及到干燥介质——空气与果蔬之间发生的热能交换。
具体来说，果蔬中水分的蒸发依赖于两个作用：
一是水分从内部向表面迁移的内扩散作用，
二是水分从表面蒸发到空气中的外扩散作用。这两个过程共同促成了果蔬在干燥时水分的有效减少。


六、影响湿热传递的因素
温度：较高的温度能够加速水分的扩散速度，从而加快内部的干燥过程。
空气流速：增加空气流动的速度可以提升食品的干燥速率。
空气相对湿度：在使用空气作为干燥介质进行脱水处理时，空气的相对湿度越低，食品的干燥速度就越快。
真空度：在真空环境中干燥食品，水分更容易蒸发。
表面积：拥有较大的表面积可加快湿热传递的速度，促进干燥效率。
其他因素：包括成分的方向性、细胞结构特征、溶质的种类及其浓度等，也会影响干燥的效果。这些因素共同作用，决定了干燥过程的效率和最终产品的质量。

七、食品干制工艺条件的选择
选择原则：
力求让食品表面水分的蒸发速度与内部水分向表面扩散的速度相匹配。
在恒速干燥阶段，可以采用稍微高一些的空气湿度来加速整体干燥进程。
干燥完成后，应根据干制品预期的含水量调整空气的相对湿度，以确保达到理想的干燥效果。
进入减速干燥阶段时，特别是处理对热敏感的食品，应该降低空气的温度和流速，以防止过度加热可能对产品质量造成的影响。

第二节  食品干制过程中发生的变化
一、物理变化
1、干缩
水分被除去而导致体积缩小、肌肉组织细胞失去部分或全部弹性的现象。会使食品形成多孔结构。
有均匀干缩、非均匀干缩两种。
2、表面硬化
干制品表面干燥而内部软湿的现象，是食品表面收缩和封闭的一种特殊现象。


3、物料内部多孔性的形成
物料内部多孔的产生是由于物料中的水分在干燥进程中被去除，原来被水分所占据的空间由空气填充而成为空穴，干制品组织内部就形成一定的孔隙而具有多孔性。多孔性结构有利于复水，但会加速氧化。
4、热塑性的出现
热塑性即温度升高时会软化甚至有流动性，而冷却时变硬，具有玻璃体的性质。


二、化学变化
1、营养物的损失
① 蛋白质变性；
② 碳水化合物；
当含有高量碳水化合物的食品在加热时，很容易发生焦化现象。在晒干过程的初期，由于呼吸作用会导致糖分分解。此外，糖分与氨基酸之间的反应还会引起褐变现象。
果蔬中含有较高的碳水化合物，这些成分的变化可能会导致果蔬品质下降和营养成分的损失。然而，这种情况在动物制品中不会出现。

③脂肪；高温脱水时脂肪氧化比低温时严重。脂肪氧化可加抗氧化剂控制。
④维生素；维生素损失多，部分可溶性维生素易被氧化掉。预煮和酶钝化处理也使其含量下降。

2、色泽变化
主要有两类：
酶促褐变--多酚类物质在酶的作用下氧化；
非酶促褐变—美拉德反应、脂质氧化产物和氨基酸反应。

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