食品冻结过程的基本规律、冻结技术、保藏技术及解冻方法

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本文围绕食品冻结过程的基本规律、冻结方法、保藏技术及解冻工艺展开，为仓储、冷链物流及相关从业人员提供系统化的学习与培训参考。

本节主要内容：
◤冻结前对原料的预处理；
◤食品冻结过程及其规律；
◤冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影响；
◤食品常用冻结方法；
◤冻结和冻藏所引起的食品品质的变化；
◤食品的解冻。

=====全文目录=====

一、食品冻结过程的基本规律
1、食品的冻结点
2、冻结过程和冻结曲线
3、冻结速率
4、冻结及冻结速度对冻品质量的影响
二、食品常用冻结方法
1、空气冻结法（Air freezing）
2、间接接触冻结法  
3、直接接触冻结法
三.食品的冻结保藏
1、食品物料冻结与冻藏工艺及控制
2、食品在冻藏过程中的物理和化学变化
四、冻结食品的TTT概念
五、冻藏食品的解冻
1、解冻过程的热力学特点
2、解冻方法
3、解冻过程的工艺控制
思考题

=====正文节选=====

概述
❒冻结：就是采用缓冻或速冻方法将食品温度降至食品冻结点以下的过程。
❒冻藏：是在能保持食品冻结状态的温度下贮藏食品的方法。
❒冷冻食品（冻结食品）
●冻结前经过预处理；
●用速冻法冻结；
●冻结后产品中心温度达到-18以下，并在此温度下贮存；
●有适宜的包装并在冷链下运销。

一、食品冻结过程的基本规律
1、食品的冻结点
◤冻结点（Freezing point）--是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。
◤食品冻结的实质是其中水分的冻结；
◤食品中的水分并非纯水；
◤Raoult稀溶液定律：ΔTf=KfbB，Kf为与溶剂有关的常数，水为1.86。即质量摩尔浓度每增加1 mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。因此食品物料要降到0℃以下才产生冰晶。

温度-60℃左右，食品内水分全部冻结；在-18～-30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求；低温冷库的贮藏温度一般为-18℃～-25℃。

2、冻结过程和冻结曲线
冻结过程--指食品物料降温到完全冻结的整个过程。
冻结曲线--描述冻结过程中食品物料的温度随时间变化的曲线。








3、冻结速率
冻结速率（Freezing velocity）是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的前进速度。


（1）冻结速度的表示方法
时间—温度法
中心温度从-1℃降低到-5℃这一温度范围的时间来表示冻结速率。若通过此温度区间的时间少于30min，称为快速冻结；大于30min，称为缓慢冻结。

冰峰前进速率
单位时间内-5℃的冻结层从食品表面伸向内部的距离（单位cm·h-1） 。
   v≥5-20cm/h  快速冻结
   v=1-5cm/h   中速冻结
   v=0.1-1cm/h  低速冻结  

国际冷冻协会定义


（2）冻结速率与冰晶分布关系
最大冰晶生成带：通常把-1〜-5℃的温度范围，称为最大冰结晶生成带；
A.冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀；
B.降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响；
C.食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态，减少浓缩损害。

①速冻的优势
根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多因素进行选择。


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