加强饮食业的经营管理，是降低成本、提高经济效益的手段，而降低成本、提高经济效益则是经营管理的目的。因此搞好饮食业的成本核算工作，使企业在保证产品和服务质量的前提下，降低成本费用，取得较高的经济效益，是核算管理工作的主要任务。
饮食业的成本核算，一般分为日核算和月核算，做到“日清月结”。通过核算可以得出正确的结论用以改善和指导经营。但是，人们常常重视月核算而不重视日核算。由于餐饮业务千头万绪，变化无穷，如果做不出准确的日核算，月核算就很难对全月的经营情况做出正确的结论，就不能正确反映出全月的盈亏情况，也不能找出盈亏问题的原因，纠正措施也无从谈起，无法进行补救。
日核算的具体操作方法和程序如下：日核算要在每天营业结束后对当日消耗的各种原料进行清点盘存，包括主、配料，成品、半成品及调味品，每一项都要清点，记录数量，进行分析对照，形成日核算报表并逐日累计至月底汇总，做出月报表。具体方法是，首先把每天的经营情况分为收入和支出两条线，根据这两条线设计出日经营报表。要求每天营业结束后，一方面由班组负责人统计出分类营业收入，按要求把全天的热菜、凉菜、面点、酒吧、职工餐等分类营业收入记入表格；另一方面由库房保管员统计出当天出库的各类原料的数量，进货单价和成本，然后由核算员具体计划，用当天的出库成本加上日盘存，减去当天的库存，就可以得出当天各部分的实际成本。
即：日实际成本＝出库原料成本＋日盘存－当天的库存
有了这两方面的数据，用营业额减去日实际成本，就可以得出当天各部分的亏盈再有毛利除以营业额乘以百分之百便可以得出当天各部分的毛利率。
即：毛利＝营业额－成本
毛利率＝毛利÷营业额×100％
在进行日核算中应注意收入和支出的准确性，防止“大约”不负责任的做法。要做好这一点首先从思想上要提高认识，充分认识到成本核算是管理工作的重要组成部分，核算成本的准确与否，直接关系到企业和个人的经济利益；其次，组织上要落实保障，核算人员即包括专职人员，又包括兼职人员，前者是专业会计，后者是指包括烹饪技术人员在内的一般核算人员，但必须认真组织，层层落实，特别是在落实上，要增强管理机制，加大管理力度，要设立核算监督员或兼职核算员，做到成本核算经常化、制度化；第三，制度上严格把关。如果进、销存制度不健全，成本就难以核算准确。因此要把核算工作同有关的经营管理结合起来，建立健全各种规章制度，把好关口，堵塞漏洞，确保餐饮业各项指标的顺利完成，争取更大的经济效益和社会效益。完善日核算制度化，能使决策人为完成经营目标及时掌握数据，做出正确决策，使企业管理逐步趋于规范化、科学化。
管理工作的首要环节是要加强原料采购管理。要求经营人员提高经营管理水平，建立采购验收制度，制定采购审批程序。要建立最合理的价格，购买符合规定质量标准的食品原料。采购人员要熟悉业务，善于识别各种货源的规格和质量，懂得各种原料在各种不同情况下的净料率。掌握哪些原料是畅销货，哪些原料是滞销货，以加强采购工作的针对性。这样企业就可以避免资金积压，减少因滞销而带来的原料和产品的损耗，从而扩大销售数额，加速资金周转，提高经济效益。
其次，要加强原料的储藏保管。原料购进后，一部分直接拨入厨房投入生产使用，另一部分则需入库储存保管，这一部分原料一般是用量较大或价格昂贵的主食品原料、干货原料和某些调味品原料。有些原料周转较快，有的原料周转期较长，在储存过程中，不论是净料或是毛料和调味品，对质量、成本都有着十分密切的关系。如果储藏保管不善，则原料质量下降，损耗增加，就会导致原料的单位成本升高，直至影响到产品成本的升高，影响到企业的经济效益。因此，加强原料的储藏保管工作，是降低产品成本的第二个重要环节。
再次，要提高切配与烹调技术。切配是饮食产品成本构成的决定性工序，一般多指菜肴生产而言。因为它是决定产品主配料成本的重要环节，切配工作的好坏，直接体现出产品的规格、质量，直接影响企业的毛利幅度，与企业的经济效益有着非常密切的关系。因此，搞好切配工作，提高切配技术水平，有着非常重要的意义。与此同时，企业要按照规定的成本向消费者提供质量始终如一的优质产品，也必须搞好烹调工作。烹调也是决定产品质量好坏的一个重要因素，绝大部分食品的色、香、味、形都是在这一环节中最后定性的。因此，烹调环节中的成本问题，不仅仅是一个成本高低的问题，而是直接影响到产品质量和能否使用的大问题。这就要求所有的烹调人员，都应重视烹调过程中的成本核算，保证产品质量，以免出现次品、废品，加大企业的总成本，给企业带来损失。
第四，要认真对待销售工作。餐饮业的销售工作是产品转化为货币的环节，虽不与产品单位成本发生关系，但与企业的总成本有关，销售工作的好坏，关系到企业的生产经营效果和效益。由于销售工作的失误，同样会造成产品积压或变为废品，给企业带来损失，加大企业的成本总额。因此，从事销售工作的人员必须树立牢固的成本观念，在工作中随时与生产部门进行联系，及时向生产部门提供产品的销售情况，共同把核算与管理工作做好。 |
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