|
|
一、仓储工艺流程：屠宰———排酸———入急冻库———冷藏———出库
二、作业指导书
1.屠宰：要看屠宰的干净度、完整性以及标准。
2.排酸：排酸车间要注意它的温度和时间，温度一般为0-4℃，时间为12—24小时，相对湿度要达到85%-90%，要求胴体吊挂一致，不准积压，保证遇冷效果，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。
三、交接入急冻库
1.产品入库时，在库外积压不得超过十分钟，消毒每月两次。
2.入库时，分清产品类别按由里向外的顺序整齐摆放，留出合理的通道，入库产品做好标识，标识上必须注明：产品名称、入库时间、入库数量、不同类别、不同日期、批次不同的产品必须分开存放，不得混放，要根据先进先出的原则。
3.冷库应配备自动温、适度记录装置、并定期校准、定时对冷库的温度核查，出现异常及时解决。
4.产品入库前应检查外包装情况，包装破损的及时更换。
5.入库时做好交接手续，应核实品名，数量，规格等确认无误后方可入库，库管员要做好产品入库档案。
6.产品搬运过程中要轻拿轻放，保证产品不落地，包装不破损和变形。
7.产品入库前半小时应制冷降温，对急冻间进行消毒。
8.时间应为24小时，不得超过48小时，检查冻品结冻情况，产品中心温度达到标准要求方可转库换包，要定期除霜，保证制冷效果。
9.所有人员进出急冻库要人走灯灭，随手关门，不得随意打开库门，以减少温度波动。
四、冷藏
1.转库打包，所有换包装后的产品包装内外清洁无污物，消毒一年两次。换包装到冷藏时间不超过1小时。
2.入库时，分清产品类别按由里向外的顺序整齐摆放，留出合理的通道，入库产品做好标识，标识上必须注明：产品名称、入库时间、入库数量、不同类别、不同日期、批次不同的产品必须分开存放，不得混放，要根据先进先出的原则。
3.产品入库前应检查外包装情况，包装破损的及时更换
4.冷藏温度为18℃为宜。产品离地面不得低于10cm，离顶部和墙不得少于30cm，码垛时不得高于18层，产品摆放要做到“三齐”：堆码整齐，码垛整齐，排列整齐，不得出现混放和错放现象。
5.每月对库存产品进行清查，对超过六个月的产品进行预警，对破包烂包进行换包，要定期除霜，保证制冷效果。
五、记录表格
1.入库交接单
…………
以上贴子只是内容提要，完整祥细的内容在下面附件中，请下载后阅读： |
|
发表于 2013-11-14 10:21:02
