连锁餐饮仓库与配送怎样管理？请给些建议或者管理方法

蔡居远

　　有配送中心和仓库，都是由我来做，因为是起步阶段，管理非常混乱，暂时只有两家分店和一个配送中心。
　　打个比方，配送从我这里领肉类做半成品，做完了，半成品也要做入库，领用，这样是不是说我要做两本账，把仓库和配送独立开来?不然半成品和领的原材料的价格就被计算了两次，这样成本被计算了两次，月末没法计算出成本。。该怎么做才好呢？
　　另外，我这边员工餐的蔬菜，肉都是混在食材里面，这样该怎么做呢？如果没分开的话，是要员工餐定菜分开订，这样？

　　还有配送部，是不是也要像分店总店，那样领料，订一个仓库开放的时间？还有备货的问题，因为有两家店，每天基本都是同一个时间来领货，领的东西很杂乱，易耗品、调料、半成品、蔬菜、海鲜等等，基本备货要花去一个小时以上的时间，这样对开业不利，包括蔬菜，海鲜这些，都是第二天送新鲜的过来，备货的时候经常要等这些货过来，每样菜和海鲜都需要过称，包括有些自制调料都是要过称，这些都要亲眼看着，基本领什么东西都要我看着，这样就延长了很多时间，怎么做能缩短备货时间呢？

　　配送中心要怎样才能更有效配合各个分店呢？比如缩短时间以及减少成本，在做肉类半成品的时候，会损耗碎肉。就是肉切得不行，我们都不能给客人食用。可以做到员工餐，那么这些食材的损耗该怎么登记呢，要过称吗？不然将领出的肉品-已经做好的半成品=损耗，这样损耗不过称，就不会知道是不是准确的了，该怎么处理呢？

郝安琪

　　1、食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐、专用，有基本的冷藏、冷冻及保温设施，食品与杂物严格分离，主食和副食分开存放。
　　2、食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚊蝇孳生地,防止交叉污染。
　　3、库房内地面平整、硬化，保持良好通风，避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。
　　4、库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品生虫霉变、腐败变质。
　　5、库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到所有食品离地离墙10厘米以上。
　　6、食品库房设专人管理，建立健全食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。
　　7、对进库的各种食品原料，半成品应进行验收和登记；掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。

许振宇

　　食品仓库管理制度
　　1、仓库的分类：
　　酒店的仓库总的来说有：餐饮部的鲜货仓、干货仓、蔬菜仓、肉食仓、冰果仓、烟酒、饮品仓，商场部的百货仓、工艺品仓、烟酒仓、食品仓、山货仓，动力部的油库、石油气库，建筑，装修材料仓，管家部的清洁剂、液、粉、洁具仓，绿化部的花盆、花泥、种子、肥料、杀虫药剂仓，机械、汽车零配仓，陶瓷小货仓，家具设备仓等等。
　　2、物品验收：
　　（1）仓管员对采购员购回的物品无论多少、大小等都要进行验收，并做到：
　　①发票与实物的名称、规格、型号、数量等不相符时不验收；
　　②发票上的数量与实物数量不相符，但名称、规格、型号相符可按实际验收；
　　③对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收。
　　④对购进品已损坏的不验收。
　　（2）验收后，要根据发票上列明的物品名称、规格、型号、单价、单位、数量和金额填写验收单，一式四份，其中一份自存，一份留仓库记账，一份交采购员报销，一份交材料会计。

　　3、入库存放：
　　（1）验收后的物资，除直拨的外，一律要进仓保管；
　　（2）进仓的物品一律按固定的位置堆放；
　　（3）堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在层架上。
　　（4）凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进仓时在卡片上按数加上，发出时按数减出，结出余数；卡片固定在物品正前方。
　　4、保管与抽查：
　　（1）对库存物品要勤于检查，防虫蛀、鼠咬，防霉烂变质，将物资的损耗率降到最低限度。
　　（2）抽查：
　　①仓管员要经常对所管物资进行抽查，检查实物与卡片或记账是否相符，若不相符要及时查对；
　　②材料会计或有关管理人员也要经常对仓库物资进行抽查，检查是否账卡相符、账物相符、账账相符。

　　5、领发物资
　　（1）领用物品计划或报告：
　　①凡领用物品，根据规定须提前做计划，报库存部门准备；
　　②仓管员将报来的计划按每天发货的顺序编排好，做好目录，准备好物品，以便取货人领取；
　　（2）发货与领货
　　①各部门各单位的领货一般要求专人负责；
　　②领料员要填好领料单（含日期、名称、规格、型号、数量、单价、用途等）并签名，仓管员凭单发货；
　　③领料单一式三份，领料单位自留一份，单位负责人凭单验收；仓管员一份，凭单入账；材料会计一份，凭单记明细账；
　　④发货时仓管员要注意物品先进的先发、后进的后发。
　　（3）货物计价：
　　①货物一般按进价发出，若同一种商品有不同的进价，一般按平均价发出。
　　②需调出酒店以外的单位的物资，一般按原进价或平均价加手续费和管理费调出。

　　6、盘点：
　　（1）仓库物资要求每月月中小盘点，月底大盘点，半年和年终彻底盘点；
　　（2）将盘结果列明细表报财务部审核；
　　（3）盘点期间停止发货。
　　7、记账：
　　（1）设立账簿和登记账，账簿要整齐、全面、一目了然；
　　（2）账簿要分类设置，物资要分品种、型号、规格等设立账户；
　　（3）记账时要先审核发票和验收单，无误后再入账，发现有差错时及时解决，在未弄清和更正前不得入账；
　　（4）审核验收单、领料单要手续完善后才能入账，否则要退回仓管员补齐手续后才能入账；
　　（5）发出的物资用加权平均法计价，月终出现的发货计价差额分品种列表一式三份，记账员、部门、财务部各一份；
　　（6）直拨物资的收发，同其他入库物资一样入账；
　　（7）调出本酒店的物资所用的管理费、手续费，不得用来冲减材料成本，应由财务部冲减费用；
　　（8）进口物资要按发票的数量、金额、税金、检疫费等如实折为单价人民币入账，发出时按加权平均法计价；
　　（9）对于发票、税单、检疫费等尚未到的进口物资，于月底估价发放，待发票、税单、检疫费等收到、冲减估价后，再按实入账，并调整暂估价，报财务部材料会计调整三级账；
　　（10）月底按时将材料会计报表连同验收单、领料单等报送财务部材料会计；
　　（11）与仓管员校对实物账，每月与财务部材料会计对账，保证账物相符、账账相符。
　　8、建立档案制度：
　　（1）仓库档案应有验收单、领料单和实物账簿；
　　（2）材料会计的档案有验收单、领料单、材料明细账和材料会计报表。

夏雪

　　一、物品、原材料采购制度
　　1、物品库存量应根据酒店货源渠道的特点，以掌握在一个季度销售量的一倍库存量为宜。材料存量应以两月使用量为限，物料及备用品库存量不得超过三个月的用量。
　　2、坚持“凡国内能解决的不在国外进口，凡本地区能解决的不到外地采购”的规定。
　　3、各项物品、商品、原材料的采购，必须遵守市场管理及外贸管理的规定。
　　4、计划外采购或特殊、急用物品的采购，各部门知会财务部并报总经理审批同意后，方可采购。
　　5、凡购进物料，尤其是定制品，采购部门应坚持先取样品，征得使用部门同意后，方进行定制或采购。
　　6、高额进货和长期定货，均应通过签订合同的办法进行。
　　7、从国外购进原材料、物品、商品等，凡动用外汇的，不论金额大小一律必须取得总经理的批准，方予采购，否则财务部拒绝付款。
　　8、凡不按上述规定采购者，财务部以及业务部门的财会人员，应一律拒绝支付，并上报给总经理处理。

　　二、物品、原材料盘查制度
　　1、物品、原材料、物料在盘点中发生的溢损，应对自然溢损和人为溢损分别作出处理。
　　2、自然溢损：
　　（1）物品、原材料、物料采购进仓后，在盘点中出现的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干杂货等，在升损率合理的范围内，可填制升损报告，经主管审查后，视“营业外收入”或“管理费”科目内处理；
　　（2）超出合理升损率的损耗或溢余，应先填制升损报告书，查明原因，说明情况，报部门经理审查，按规定在“营业外收入”或“管理费”科目内处理。
　　3、人为溢损：
　　人为溢损应查明原因，根据单据报部门经理审查，按有关规定在“待处理收入”或“待处理费用”科目处理。

　　三、物品、原材料损耗处理制度
　　1、物品及原材料、物料发生变质、霉坏，失去使用（食用）价值，需要作报损、报废处理。
　　2、保管人员填报“物品、原材料变质霉坏报损、报废报告表”，据实说明坏、废原因，并经业务部门审查提出处理意见，报部门经理或财务部审批。
　　3、对核实并核准报损、报废的物品、原材料的残骸，由报废部门送交废旧物品仓库处理。
　　4、报损、报废由有关部门会同财务部审查，提出意见，并呈报总经理审批。
　　5、在“营业外支出”科目处理报损、报废的损失金额。