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肯德基餐厅仓库管理优化研究(论文),餐饮仓库问题与对策

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发表于 2016-3-3 18:49:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
  在如今的快餐行业中,中国百胜企业下属的上海肯德基有限公司已经成为快餐行业中的龙头企业,以在全国开设餐厅多达1700多家,在上海则开设了200多家的分店。在惊人的发展模式下,肯德基餐厅则有着自己的一套物流管理模式。从供应商到配送中心再到餐厅,一环紧扣一环,层层相连,才能使得肯德基在快餐大战中一快再快。
  本文分析了上海市肯德基餐厅在物流环节中的最后一项——餐厅的仓库管理。深入了解了肯德基餐厅对于仓库的物资储备,分配管理及操作,结合实际操作对各个细节合理分析,对其不足处提出对策,使其为餐厅营运中得以优化,做出重要贡献。

  =====全文目录=====

  文献综述……1
  一、绪论……2
  (一) 选题的背景及意义……2
  (二) 选题的目的及意义……2
  二、上海市肯德基有限公司概况……3
  (一)公司概况……3
  (二)上海市肯德基餐厅仓储现状的阐述……3
  1、餐厅仓库的基本组成结构及功能……3
  2、餐厅仓库管理的方式……3
  3、全面的时间效期管理……4
  4、仓储管理系统……4
  三、餐厅存在的问题分析……5
  (一)管理人员的流动性大,培训难以跟上……5
  (二)仓库自动化程度不高……5
  (三)餐厅仓库规划不统一,利用率不高……6
  四、改进措施和方案……6
  (一)仓库管理的定义……6
  (二)招募合适的管理人员,并加以培训……7
  (三)更新配套设施,逐步实现自动化管理……7
  (四)根据地段,商圈,实际需求规划仓库的使用结构……8
  五、全文总结与研究展望……8
  参考文献……9
  致谢……10

  =====正文节选=====

  一、绪论
  (一)选题的背景和意义
  在飞速发展的当今中国,上海已经成为了亚洲的港口大城市,其港口往来已经辐射世界各国。在港口的快速发展推动下,大量的仓库被在港口附近建立,大量的仓库管理企业快速成立,大量的大中小企业也应对快速的物流运转,为减少多次配送而带来的成本增加,为避免由配送脱节而导致的生产率的下降或导致断货的产生,纷纷引进仓库管理感念,技术及系统,以迎合公司在未来三至五年的快速发展策略。
  现代物流科学的发展,为企业的发展带来了巨大的经济效益,物流已被誉为“第三利润源”,因而受到企业的高度重视。仓库管理活动作为现代物流系统中的一个重要环节,涉及物流管理和技术等多学科领域,对保持企业再生产的顺利进行起着重要的作用。在激烈的竞争中哪个企业率先进行科学的仓库管理,谁将赢得竞争的胜利。
  随着我国经济的发展,商业、生产制造企业、连锁超市、零售业等对物流、仓库业务的需求逐步增多,加之中小物流企业对仓库的需求,使仓库业面临着巨大的发展空间。中国物资储运协会会长姜超峰在展望2007年时表示,仓库的发展,将成为未来企业在货物的成本控制,货物的周转效率,企业的运作体系及发展方向有着重要的指示作用。一些生产厂家纷纷建立仓库的集中管理整合成以仓库为核心的区域性的、辐射状的物流网络。
  而我国的传统仓库管理在发展过程中,除了政府与行业协会的积极引导协调,引进懂技术、懂管理、会操作的物流人才队伍这些外部推动因素之外,还需要仓储企业自身主动应变,积极探索实践。比如:企业建立新的仓库管理标准,以适应少批量、多品种、周转快的商品流转特点;引入ISO9000管理体系,实施标准化管理,快速有效地响应厂家与商家、商家与使用者对物流的需求;做好“仓库装卸自动化”与“收货、发货、仓存管理智能化”这两项基础性工作;企业在原有的储存、保管功能基础上,增加分拣、配货、包装、加工、配送等增值服务功能;物流企业与先进的生产、营销企业主动结盟,在引进先进的管理理念的同时,扩张自己的网点和配送体系。
  (二)国内外研究现状
  2008年中国成功举办了奥运会,2010年上海将举办世博会,这是自中国进入WTO后接二连三的成为世界瞩目的焦点。因此,在此大背景环境下,中国的经济将会受到国外关注的刺激下而大步提升。一个国家的发展,需要的是国库的支持。而一家企业的成长则需要其仓库的保障。而仓库管理则能保障企业在其即定方针下,不断货,不囤货,合理的安排库存,在各个时段都能保持良好的库存,使企业的资金链正常,减少应货物积压而产生的成本增加。上海肯德基有限公司是餐饮行业的龙头企业,其仓库管理在行业内有着领头的作用,本文通过对其公司的现状,餐厅仓库管理的操作进行走访,分析上海肯德基有限公司在激烈的餐饮市场竞争中,其餐厅仓库的管理方式及仓库管理的系统结构,以理论和实际操作相结合,发现餐厅内存在着仓库管理系统不完善,人员培训不到位等问题,对所发现的问题进行针对性的剖析,并提出相应的措施及改进方案,对上海肯德基有限公司绩效的改善具有积极的作用,同时对同类型企业的库存管理也具有一定的参考价值。

  二、上海肯德基有限公司概况
  (一)公司概况
  1、上海市肯德基公司基本概况
  肯德基是世界著名的炸鸡快餐连锁企业,在全球拥有10000多家餐厅,到目前为止,肯德基在全国200多个城市已经拥有1600余家餐厅。严格统一的管理,清洁优雅的用餐环境,令肯德基在数以亿计的顾客心里留下了美好的印象。肯德基的到来不仅率先将现代的快餐概念引入中国,使人们在传统的饮食中第一次感受到了从食品风味到就餐方式的根本不同,并给人们的服务观念带来了重大影响。
  关于上海肯德基餐厅的物资储存管理的总体情况肯德基餐厅在上海已经有200多家店,而在全国以经发展到了1600多家店,发展之快,影响之深。而在这些餐厅飞速开启,让肯德基能快速开店而毅力不倒的背后,是它有效而合理的物资储存管理,在这么多餐厅的背后起到强大而重要的作用。
  (二)上海市肯德基餐厅仓储现状的阐述
  1、餐厅仓库的基本组成结构及功能
  每家肯德基餐厅都配备有三种不同类型的库房,以满足餐厅在日常营运中的所需物料。干货室,一般由两个仓库组成,一个为食材库房,专门存放食品原料,饮料等可吃物品,一个则为包材库房,则专门存放包装用材料,如塑料袋,纸质包装袋,纸箱,杯子等物品。由于包材类可存放的时间较长,则库房设计的比较高,便于存放更多的东西。冷藏库,该库房设计为嵌入式冷藏库,也分为两类,一类为蔬菜类,一类为肉类,两库房也独立分开,避免造成两种产品的互相串味。冷冻库,此库房为嵌入式冷冻库,该库房只有一个,功能为存放鸡肉类冷冻产品,该库内都为食品原料,因此设定的恒定温度为-10~10华氏度
  2、餐厅仓库管理的方式
  (1)物资入库管理
  ①入库的货品的外包装均完好无损,无污染,尤其是食用产品必须无其他污物。
  ②入库前的货品,均需在其箱体表面贴上该物品的时间卡标识,标出其的产品名称,生产日期及到期时间和厂家。
  ③入库后,必须按照“先进先出”的原则进行摆放,即按照货品生产的时间先后顺序摆放,先生产的放在最外面,这样就能较大程度的避免使用过期货品。
  (2)物资储存
  ①“6-2-1”原则
  仓库内的货品摆放除了“先进先出”的要求以外,还有一个“6-2-1”原则,这也是仓库内摆放的重要法则。“6”,离地“6英寸”。所有的货品不管是食品还是包装货品,都必须存放于高于6英寸的货架上,所有货品入库后,绝不允许放置于地上,这样会产生交叉污染。“2”,离墙“2英寸”。除了不能直接接触地面外,在库内,货架与四周的墙壁之间也是分离的,所有的货物都必须离开墙壁“2英寸”放置。“1”,间隔“1英寸”。其意思为货物与货物之间相距不能低于“1英寸”,这样能避免两物品之间的相互污染或是串味等。
  ②仓库内货品的严格分类与定位
  餐厅内的所有的货品可分为几大类:即食食品,待加工半成品,包装材料,清洁用品,器材工具。为了防止库内物品之间的交叉污染的情况发生,餐厅在库内惊醒了严格的库内定位分类摆放。例:即食食品和清洁用品,绝不能放在一起,这样会发生交叉污染现象,影响食品的使用质量。而且在每种货种的外部包装上,都会有一种颜色予以区分,黄色是使用工具,红色是清洁用品,绿色是食品,蓝色是包装材料等等,并规定分类分场所存放。
  3、全面的时间效期管理
  库内货品的时间效期管理是一个重要的信息,尤其是快餐行业更是重要,所有的在库货品必须在保质期内,不允许出售保质期外的任何产品。
  货品外部在入库前标贴的时间卡标签,这很好的表明该货品的时间信息,并将该卡一致对外,使管理人员能在入库查询时一目了然,这就象是货品的身份证一样。进货时的三个月允收期,是指在进货时可查看产品到期时间是否在三个月以上。例如:进货日为09,04,15日,而验货时发现货品的保质期到09,5,13,从收货到保质期到只有一个月,这样就存在过期的危险,因此低于三个月的保质期的货品可以拒绝收货,这样能较好的避免入库产品的损失。
  餐厅还为在不同库存条件下的各种产品制定了不同的产品效期,包装材料多为两年,冷冻物品为6到9个月,为开封食品为6个月,而开封后则为一个星期,所有的产品的表面都有时间卡,便于管理。
  4、仓库管理系统
  餐厅为仓储管理配备了一套管理系统。该系统涉及进货管理,退货管理,盘店管理及每日营业报表查询。管理人员根据仓库内盘店后的数据进行录入,导入销售量,进货量,然后进行数据分析,这样就能了解过去一周内的货物使用情况,然后根据情况进行相关的定货操作,在定货时,还可以根据货物厂商的不同,而进行分开定货,这样可以根据不同的保质期进行操作,避免不必要的浪费,也可以应对不同情况的进货需求,进货后的数据可自动从厂商处下载到本地电脑后,自动导入系统中,这样大大减少了人工操作。
  (1)出库系统操作
  该系统内包含了所有物资的编号和信息,因此在有货物需要出库,那首先得查询出相关物资的品项和编号,然后添上相关的物品信息,数量,时间,出库人,然后导出信息并打印出库单,这样,电脑系统内会扣除相应出库的产品,方便日后盘店和进行对货处理。之后相关人员根据出货单的相关信息进行出货操作。并注意箱体上的时间卡,按照先进先出的原则,避免导致时间上的损耗。
  (2)出库调拨管理
  由于生意的波动,或异常的需求,餐厅可以互相之间通过调拨的操作,进行物资交换的过程,在这过程中,双方或是三方可以进行物资的调拨,来规避仓库内缺货而导致的营运上的问题,出库调拨的情况,是在系统的调拨管理中进行操作,录入货品名,时间,餐厅编号,数量及操作人员姓名,并打印调拨单。然后根据调拨单去仓库提货。并在交接本上记录归还时间,并撕下一联交由对方,自己保存两联并签名。

  三、餐厅存在的问题分析
  肯德基餐厅在快餐行业内是大家的榜样,很多企业都在纷纷效仿肯德基的经营管理模式及其他的很多方面,经过这些天在肯德基的访问,看到他们很多很值得学习的地方,在管理方面很不错,但是,根据实际的情况,也在很多地方发现不少的问题,值得去思考,改进。
  (一)管理人员的流动性大,培训难以跟上
  21世纪什么最贵?人才!21世纪什么竞争最激烈?人才!人员的培养和训练是企业的头等大事,管理人员跟上了,管理质量才能体现,企业的效率才能更好的发挥。在实际走访中发现,肯德基餐厅的服务员及管理层,流动性都很大。举例说明:(以我访问的这家店为例)
  2009年1到6月为例,共有服务员进店40人,平均每月进店人数为6.6人,而截止到6.30日,累计进店的40人中只有8人留下继续在7月份中上班。而管理层中,截止到6.30日,以有4名管理层掉店,并有2名管理层辞职,并有3名从其他店掉入该店,另有1名新升迁。
  较高的离职率,居高不下,掉店,换入等原因导致了人员的不稳定性。对于一家企业或是一家餐厅才说,人员的不稳定性,会直接导致营运风险成倍增加。不同的人有不同的风格,不一样的管理方式,就会造成各管理部门的意识不统一,数据的混乱,造成仓库内不能有一定的安全库存,没有良好的盘点,混乱的进货,没有FIFO,产品的过期及积压,这些问题都会接踵而来。

  …………

  以上贴子只是内容提要,完整祥细的内容在下面附件中,请下载后阅读:

肯德基餐厅仓库管理优化研究(论文),餐饮仓库问题与对策.doc

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肯德基餐厅仓库管理优化研究(论文),餐饮仓库问题与对策.doc

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发表于 2016-3-4 09:21:03 | 显示全部楼层
学习大企业管理。
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发表于 2016-3-4 09:46:41 | 显示全部楼层
人员很难管理,仓库这个工作需要什么样的人来做才能做得长久并且还要有抗压力,年轻人说他两句就辞职不干了,稍为年长了的工资低,要养家糊口,工资低不能满足他,他被迫也走了。
招聘人员要求是能吃苦,工资不高,不会我们有专业人士培训,新人学会了本领也走了,企业如何留住员工?
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发表于 2016-3-7 09:42:35 | 显示全部楼层
比如找准员工的真实诉求,还得有一套大胆、激进、以数据为基础的留人方案。
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发表于 2016-3-19 14:04:29 | 显示全部楼层
完全支持你,大家都会顶你
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发表于 2016-6-23 14:04:32 | 显示全部楼层
受益匪浅,学习学习了!!谢谢分享。
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发表于 2016-7-24 15:43:59 | 显示全部楼层
受益匪浅,学习学习了!!
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发表于 2017-2-7 09:44:43 | 显示全部楼层
完全支持你,大家都会顶你
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发表于 2017-4-20 12:49:33 | 显示全部楼层
这些内容资料也可以搞得到,互联网真是太强大了
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发表于 2017-11-5 11:00:06 | 显示全部楼层
这份资料谢谢了,正好需要用
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