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一、总则
（一）目的
1．加强成本费用管理，为酒店提供更多流动资金。
2．制定合理价格，增强竞争能力。
3．加强成本费用控制，促进饭店经营管理。
（二）成本控制范围
1．本程序所说酒店成本主要指餐饮成本和商品成本。餐饮成本主要指食品饮品的原材料、辅料的进价加运输、关税等费用的成本；商品成本主要指商品进价加有关费用。
2．酒店为购建固定资产购入无形资产、其他资产支出、对外投资支出、罚没损赠及其他与生产经营业务无关的其他支出，不列入成本费用。
（三）定义
成本费用是指酒店在经营过程中发生的各项物料与原材料消耗、人工报酬及其他耗费。
（四）原则
1．按照成本费用发生时的实际成本计价。
2．严格遵守国家规定的成本开支标准。
3．正确处理低成本与保证质量、增加数量的关系。
4．合理划分收益性支出和资本性支出。
5．以权责发生的时间作为会计确认的基础，同时要考虑收入与其相关成本费用的配比。
二、成本预算和成本形成
（一）进行成本预算
1．餐饮成本和商品成本预算由财务部成本控制会计员负责。
2．标准成本是根据餐饮产品和商品销售定量要求制定的单位产品成本消耗量，重点是控制食品和饮料成本。
（二）成本形成
1．为控制成本形成，确保标准成本预算的实施，要对采购、收货、领用、内部调拨和盘点等成本形成过程进行管理。
2．库房收货必须填入库单，厨房领料必须根据生产需要填写领料单。
3．财务部根据饮食采购计划控制进货成本。
4．财务部每月末进行库房存货盘点；夜间停止营业后，对厨房原料进行盘点，以确保账物相符，使成本核算准确、真实。
5．组织采购员到厨房学习，了解食品原料的出成率，确保原料采购质量，有效地控制成本形成过程。
三、成本控制
（一）确定成本控制标准
财务部拟定成本控制的标准，经相关部门讨论后，报财务部经理审核，总经理审批签字。
（二）餐饮成本控制
1．饮食成本控制会计配合厨师长和饮料部经理制定食品和饮料配方，确定每种食品和饮料所需的原料及其用量，形成单位产品标准成本和成本率，并计算出销售价格。
2．菜单上的每项饮食产品都根据产品规格、所需原材料，由饮食成本控制会计和厨师通过加工测试，定出主料、配料、调料的用量标准和成本，再依据毛利率定出价格。
3．饮料根据鸡尾酒的配制方法，定出每种酒水在单位饮品中的用量标准，计算价格。
4．菜单与饮料单调整时，必须编出新的配方，按以上程序进行标准成本预算，控制实际成本消耗。
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