冷库高效运营全攻略：核心要点与关键配套设施技术解析

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冷库管理
冷库是保证新鲜易腐食品长期供应市场、调节食品供应随季节变化而产生的不平衡、提高人民生活水平所不可缺少的，搞好库房的管理工作，对保证冷藏食品的质量和提高企业的经济效益非常重要。

=====全文目录=====

一、人员管理
二、库房管理
三、卫生管理
四、质量管理
五、出入库作业
扩充：冷库配套设施

=====正文节选=====

一、人员管理
（1）安全管理要点
①防止冻伤
②防止人员缺氧窒息
③避免人员被封闭库内
④为了应对紧急情况，冷藏间应当设保护装置。
⑤冷藏间内不应单独一人工作。
⑥妥善使用设备。

（2）个人卫生管理要点
①工作人员要有健康的身体；
②要勤理发、勤洗澡、勤洗工作服，工作前要勤洗手，经常保持个人卫生；
③工作人员必须穿戴统一的工作服、帽、鞋，头发不得外露；不应将工作服穿到食堂、厕所和库房以外的场所；不准浓妆艳抹、染指甲、喷香水进入工作间。操作人员手部如果有外伤，不得接触食品。
④操作人员接触污物、进厕所、吸烟、用餐后都必须洗净双手后方可工作。


二、库房管理
1、冷库的操作管理
冷库是用隔热材料建筑的低温密闭库房，结构复杂、造价高，具有怕潮、怕水、怕热气、怕跑冷的特点。

在使用库房时，要注意以下问题：
防止水、汽渗入隔热层；
防止因冻融循环把冷库建筑结构冻酥；
防止地坪（楼板）冻臌和损坏；
库房内货位的间距要求；
冷库门口是冷热气流交换最剧烈的地方，要经常检查；
库内排管扫霜时，严禁用钢件等硬物敲击排管。


加强管理工作，确保商品质量
提高和改进冷加工工艺，保证合理的冷藏温度，是确保商品质量的重要一环
在正常生产情况下，冻结物冷藏库的温度应控制在设计温度土1℃的范围内
商品在贮藏时，要按品种、等级和用途情况，分批分垛位贮藏，并按垛位编号，填制卡片悬挂于货位的明显地方
定期或不定期地进行商品质量检查

2、冷库库房的卫生管理
食品进行冷加工，并不能改善和提高食品的质量，而通过低温处理，抑制微生物的活动，达到较长时间贮藏的目的。
因此，在冷库使用中，要严格执行国家颁发的卫生条例，尽可能减少微生物污染食品的机会，以保证食品质量，延长保藏期限。

（1）冷库的卫生和消毒
1）冷库的环境卫生。冷库四周不应有污水和垃圾，冷库周围的场地和走道应经常清扫，定期消毒。垃圾箱和厕所应离库房有一定距离，并保持清洁。运输货物用的车辆在装货前应进行清洗、消毒。
2）库房和工具设施的卫生与消毒。库房的卫生管理工作，是整个冷库卫生管理的中心环节。库房应进行不定期的消毒工作。运货用的手推车以及其它载货设备也能成为微生物污染食品的媒介，也应经常进行清洗和消毒。库内冷藏的食品，不论是否有包装，都要堆放在垫木上。
冷库内的走道和楼梯要经常清扫，特别在出入库时，对地坪上的碎肉等残留物要及时清扫，以免污染环境。

（2）消毒剂和消毒方法
抗霉剂：常与粉刷材料混合在一起进行粉刷
消毒剂
　　　漂白粉消毒
　　　次氯酸钠消毒
　　　乳酸消毒
消毒和粉刷方法
紫外线消毒
一般用于冰棍车间模子等设备和工作服的消毒 。


消毒和粉刷方法
库房在消毒粉刷前，应将库内食品全部搬出，并清除地坪、墙和顶板上的污秽，发现有霉菌的地方，应仔细用刮刀或刷子清除。
在低温库内，要清除墙顶和排管上的冰霜。必要时需将库温升至正温。
冷库内消毒的效果，根据霉菌孢子的减少来评定。因此，在消毒前后均要做测定和记录。消毒后，每平方厘米表面上不得多于一个霉菌孢子。

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