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工作人员实施监管
监控设备：9台52英寸电视
监控重点：
库房：堆放物分类，离地、离墙距离等
厨房：工作人员偷吃、挖鼻等违规行为
管理办法：电话通知餐企负责人，现场纠正教育
库房堆放物未分类，离地、离墙不足10厘米、厨房工作人员有偷吃、挖鼻等违规操作，都会被及时记录并制止。位于渝北区的10家餐企自去年12月纳入该区食药监局的点子监控试点以来，部分管理和操作上瑕疵因此被纠正，食品制作流程受到有效监控。据悉，该做法首开本市主管局通过摄像头实时监控餐企厨房之先河。
前日，重庆晚报记者来到渝北区食药监局，采访了监控过程。
现场 9台电视实时监控
去年12月，渝北区对区政府食堂、阿兴记大饭店、商社犀牛宾馆、奥蓝酒店、渝北新华酒店等10家当地餐企，纳入当地食药监局电子监控名单。
渝北食药监局设置的电子监控电视墙，位于该局一楼会议室。电视墙由9台52英吋电视屏幕组成，可根据监控需要调整监控区域。
重庆晚报记者进入监控室，一名黄姓工作人员按下遥控器，电视墙上瞬间闪现出多个画面。
“这是奥蓝酒店的中厨，这是西厨……”重庆晚报记者看到，画面上的奥蓝酒店厨房中的3个人，有两人穿着白色工作服，在做清理工作。另一身着黑色西服的中年男士，在门口停顿几分钟后离去。
电视墙还展示了对部分餐企的库房、专间的监控情况。库房里堆放的物品或按用途、或按品类别进行分类、分层堆放，离地、离墙均有一定距离。
监控屏幕上的文字提示，阿兴记纳入实时监控的地方有：厨房、冻库、库房和洗碗间；奥蓝酒店为西厨、中厨和洗碗间；犀牛宾馆为厨房、库房和凉菜间……
以前 人工检查不理想
来自渝北区食药监局的统计数据显示：全区有大小餐企6000余家，其中大中型逾500家，而该局负责监管的工作人员仅16人。
执法人员黄吉江在接受重庆晚报记者采访时称，他负责的500余家餐企，最远的距主城60多公里。“食品安全是悬在头上的一把利剑，时刻提醒我们不能马虎。以前就算每天脚走起水泡，一个月也不可能每家都走访到。纯粹的人工检查方式，压力很大效果也不理想。”如今实施了电子监控，虽然各餐企选择性纳入监管范畴，但厨房、专间和库房，是必须监管的范围。
渝北区食药监局有关执法人士称，实时监控纠正了部分餐企工作人员的不规范操作；一些设施设备未达标者，也基本整改完毕。现在，执法人员可以腾出时间，对当地小型餐企的经营、管理、操作，进行规范引导和检查。
来自该局的消息称，按计划，两年内辖区500余家大中型餐企都将纳入监控。
餐企 设备设施更规范
昨日，重庆晚报记者走访了部分被监控的餐企。
商社犀牛宾馆位于渝北区胜利路。重庆晚报记者现场看到，宾馆的库房、两个厨房、两个凉菜间和厨房通道，分别安置了旋转式摄像头，基本覆盖区域全景。摄像头连通区食药监局，24小时进行监控。宾馆的2个凉菜间，大的20多平方米，小的近20平方米，房间外均设置有1个消毒、洗涤池，内有紫外线灯、冰箱、冰柜、空调、通风设备等设施。冰箱和冰柜中，按半成品和成品分类，放置卤牛肉、卤心舌、蒜泥白肉、陈皮兔子等食品。
在凉菜间斜对面，有一20余平方米的房间，靠墙新修了一排不锈钢5格解冻池。该宾馆餐饮总监胡先生称，这是为了符合监控要求新修的，用于解冻凉菜和海鲜。
胡先生称，此前，该宾馆对食品均是统一解冻，现在则严格按照食品安全的操作方式，将凉菜和海鲜分开解冻，并按半成品和成品严格把关。以前，宾馆的凉菜间、操作间，用的都是老式推拉门。“实施监控后，我们按相关规定换装了4扇弹簧门，确保操作人员在工作中，不再用消过毒的手接触门。"
渝北区食药监局有关执法人员介绍，实施监控后，部分设施设备不达标的餐企都进行了完善。比如洗涤池，之前有的餐企只有两三个，甚至用盆子接水淘洗，现在小型餐企有水产品的，基本达到5个洗涤池，大中型餐企最多的安了十几个洗涤池。
员工 督促养成好习惯
渝北区新华宾馆、商社犀牛宾馆等餐企负责人坦言，之前，厨房工作人员确有操作违规的情况，但在接受监控后，陋习已经改变。
渝北区食药监局有关监控工作人员称，对10家餐企实时监控初期，凉菜间工作人员忘带口罩、厨房工作人员切菜、烹饪时挖鼻抠耳，库房物品堆放凌乱等现象，时有发生。“我们发现后，立刻电话通知相关负责人，马上赶至现场对当事人进行提醒和教育。”今年春节至今，上述状况已有效遏制，10家餐企都比较规范了。
商社犀牛宾馆餐饮总监胡先生也称，实时监控的确对餐企的食品安全意识和操作，产生很大促进作用。
胡先生坦言，尽管总部强调并经常性不定期抽查工作人员的操作情况，但厨房工作人员违规行为，甚至可以说是普遍现象。“现在，只要进入工作状态，该遵守什么工作纪律，该进行哪些应做的操作程序，所有员工已养成了自我监督和实施的好习惯。”
胡先生称，主管部门推行的这一创新方式，促进餐企食品安全管理效率，也为餐企加强管理提供了切实保障。“虽然改善设施设备多了些投资，但是很划算的。”
渝北新华酒店餐饮总监杨女士称，该酒店将川菜厨房纳入电子监控后，不仅让偷懒、偷吃、违规操作的员工有了变化，更主要的是，“我们随时可以看到厨房的整体运作情况，即使人不在岗，也能了解工作、卫生、流程等状况。”杨女士表示，今后将考虑把凉菜房和粤菜厨房一并进行实时监控。
杨女士还透露，在该宾馆用餐的部分食客知道电子监控这事。“他们对我们的食品安全问题更放心、安心。”将继续宣传该事，赢得更多消费者的认可和信赖。
消费者问
能否上网公开
昨日，重庆晚报记者就渝北区食药监局对餐厅相关区域实时监控的试点方式，采访了部分市民。受访者均表示赞同和支持，还有人提出一些互动建议。
家住沙坪坝区凤天路布克公馆的刘先生：可否将渝北区食药监局对10家试点餐企的实时监控视频，在网上发布，以便更多市民参与监督。
家住大石坝石油小区的陈女士：把好原料的采购源头关至关重要，希望渝北区食药监局实施有效监管。
沙坪坝天星桥都市花园的何女士：如果监管缺乏相应处罚手段，难以确保长期效果。
渝北区回兴圣湖天域小区的彭先生：最好在用餐现场安装监控设备，让顾客了解厨房操作过程。
食药监局答
涉及商业机密
重庆晚报记者将上述建议反馈给渝北区食药监局，得到如下回复：
因涉及被监控餐企的商业机密，暂不宜上网公布监控视频。因原材料采购难以纳入实时监控，该局将录入受监控餐企的进入货台帐，以备查验。至于处罚方法，该局实施实时监控以来所发现都是一些瑕疵性问题，主要采取提醒、警告等手段。“事实上，我们也在倡导餐企以透明厨房或在餐厅安放直播电视的方式，培养和巩固自己放心食品、放心餐企的品牌效应。”
消费提醒
肉眼方式监督
渝北区食药监局有关执法人士透露，《餐饮服务食品安全操作规范》明确要求了保障食品安全，餐企必须达标一些基本配置。
消费者在用餐过程中可通过两种方式监督：
观察专间 比如针对凉菜间、备餐间和刺身间的专间管理，要求入门前须有专门供厨师清洗、消毒和换衣服的消毒间。专间内要有紫外线灯、空调、冰箱、弹簧门、脚踏式垃圾桶、专用于清洗菜刀、菜板的洗涤池、无明沟、出菜口必须是滑门。
观察从业人员 可看其工作服（包括衣、帽、口罩）是否整洁、上卫生间前是否在食品处理区脱去工作服、待清洁的工作服是否远离食品处理区等。 |
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